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    第661章 一只兔子进了自贡，这辈子基本上到头了（3.5w月票加更） (第3/3页)

越闻越勾人。

    冷吃兔可是下酒好菜，盐帮菜中的经典冷菜之一。

    【一份极其不错的冷吃兔】

    周砚眉梢一挑，这评价可是相当高啊。

    盐帮菜厨师做兔子这麽权威吗？

    「来自贡，就得吃兔子。」肖磊已经迫不及待地拿起筷子，夹了一块兔丁喂到嘴里，边嚼边点头，看得出来很满意。

    周砚跟着夹了一块兔丁，这兔丁切得大小均匀，入口咬开，肉质紧实弹牙，煸得特别干香，但吃着又不显柴，是油润的口感。

    麻辣的口感在舌尖上炸开，辣椒的滋味特别醇厚，瞧得见的是二荆条，其实里边还藏着小米辣干辣椒段，花椒的麻起到了微微的麻醉效果，回味有一点点的甜，应该是放了点冰糖中和了一下辣度。

    这兔丁麻辣鲜香，嚼到最後满口乾香，回味悠长，越吃越上头！

    一块接着一块，吃得停不下来。

    你只要一停，辣味立马就涌上来了肖磊回头，冲着厨房里说了一声：「大贵，你这冷吃兔做得越来越好了，吃着辣醇麻

    润，越嚼越香！」

    「嘿嘿，师兄，那你多吃点，等会又给你打一盘出来！」罗大贵在厨房里应道。

    周砚笑了笑，饭店虽小，但这种氛围可真不错。

    「冷吃兔算是大贵的拿手绝活了。」黄尚笑道，看着周砚：「周师是第一回来自贡吧？之前有没有吃过冷吃兔？」

    周砚点头道：「对，第一回来，没吃过做得这麽好的冷吃兔。吃冷吃兔，还得来自贡」

    o

    黄尚带着几分骄傲道：「那是，不光是冷吃兔，别的菜不敢说，但要说兔子，整个四川，乃至整个中国，没有任何一个地方有我们自贡会吃，会做。」

    「这话我认同。」周砚点头。

    确实很少有一个地方，会把兔子吃得这麽细，吃出这麽多花样来。

    接着上来的是水煮牛肉，罗大贵的婆娘端着菜出来，粗瓷大碗红油盈满，面上铺着的刀口辣椒、蒜蓉和辣椒段，刚刚淋下的热油还在滋滋作响，激出来的干焦辣香和花椒的麻香直冲鼻腔。

    也就是和厨房离得近，才能看到这麽有冲击力的画面。

    薄切的牛肉片挂着薄芡，浸在红亮汤汁里，边缘微微蜷曲，透亮挂汁，几乎盖满面上

    这层，边上冒出来两根垫底的豆芽。

    黄尚说道：「周师，尝尝这水煮肉片，这可是我们盐帮菜中非常经典的一道菜。以前这是盐工菜，後来被一些大厨改良之後，变成了宴席菜，但要说味道，我觉得还是我们盐帮菜的做法更突出一些。」

    「要得，我尝尝。」周砚应了一声，夹起一片牛肉片。

    牛肉薄切，但又不是跷脚牛肉的那种薄，抓了一层薄芡，裹着红亮汤汁，吹了吹热气喂到嘴里。

    烫！

    刚出锅又泼了热油，入口的瞬间烫了周砚一个激灵，接着麻和辣在舌尖上爆开，辣是刀口辣椒的糊辣焦香，香辣得非常醇厚。

    牛肉片被薄芡锁住了肉汁，口感非常嫩滑，一口下去，肉汁丰盈，咸香醇厚，是地道的盐帮菜的滋味。

    实话说，和老罗之前做的水煮牛肉确实有些区别。

    这一份的辣味更为突出，香味更醇厚，而且对牛肉嫩滑口感的追求也更为极致。

    相比之下，老罗做的更偏向於上河帮的口味，是做了改良的。

    如果让周砚选的话，那他选盐帮菜的这个做法。

    吃了牛肉，再来一块下边垫底的青笋条，切得厚片，口感爽脆吸味，鲜辣浸透，相当不错。

    周砚吃完微微点头道：「嗯，水煮牛肉还是得吃自贡的，麻、辣、鲜、香、烫！特点非常突出！」

    「哎！周师确实懂得起，水煮牛肉这五字秘诀都晓得。」黄尚一脸高兴地笑道。

    一旁的谢礼也是微微点头道：「我们这个水煮牛肉，讲究一个咸味厚重，辣带焦香，麻味绵长，一口滚烫，後劲十足。

    这道菜是盐工菜中的代表菜，一开始就是盐工在盐井旁边架一口小锅煮着吃，後来经过厨师们一代一代的传承改良，才有了现在定型下来的水煮牛肉。」

    「师叔祖，这盐帮菜里边是啷个区分盐工菜和盐商菜呢？」周砚好奇问道。

    他当年来自贡拍视频的时候，有些菜已经失传了，而且基本上统称为盐帮菜。

    谢礼闻言放下了手中的筷子，笑着开口道：「这盐帮菜呢，确实是分为盐商菜和盐工菜。盐商菜多是宴席大菜，以前那些盐商把盐到处卖，挣了大钱，那肯定要吃好的嘛。

    盐商菜用料考究，刀工复杂，味型讲究层次感，所以有了盐商一盘菜，盐工半年粮」的说法。」

    「这其中比较有代表性的菜有火边子牛肉、牛佛烘肘、退秋鱼、烫皮兔、盐帮一品鸭

    等名菜，手艺都比较复杂，成菜价格也比较高，哪怕到了现在，一般人家去馆子也不得点的。」

    周砚听得连连点头，退秋鱼他没吃过，火边子牛肉这道菜倒是蛮有意思的，因为它也一度被称之为灯影牛肉。

    火边子又称为火鞭子，是自贡盐场照明的火把，因为牛肉片薄的能透过火把的光，所以得名火边子牛肉」。

    当年丁宝桢尝过火边子牛肉之後，赞不绝口，因其能透过光影，将其命名为灯影牛肉」。

    但自贡这边依然沿用了火边子牛肉」的称呼。

    不过这火边子牛肉虽然外形和灯影牛肉很相似，但口感完全不同，它突出的是酥香绵长，鲜香化渣，保留了一定牛肉本身的绵韧感，更耐嚼，同样适合下酒。

    而灯影牛肉追求的是极致的酥脆口感。

    牛佛烘肘他吃过，做法比较特别，使用土陶烘罐小火慢慢烘出来，最後成菜跟东坡肘子有点相似，当然味型完全不同。

    讲完盐商菜，谢礼接着讲盐工菜，「盐工乾的是重体力活，所以重油、重盐、重辣，特色就是下饭，讲究一个猛火快炒，方便吃喝方便保存。

    盐工没钱，取材以牛杂、兔子、下水和素菜为主。比较有代表性的有水煮牛肉、火爆

    腰花、火爆猪肝、冷吃兔、胆水豆花这些。

    盐井上有很多牛负责干活，经常会有牛病死、累死，盐商肯定不会吃这种牛的，有些良心好的直接分给盐工们吃，有些会杀出来便宜些卖给盐工。

    这也是水煮牛肉、仔姜牛肉丝、大安烧牛肉这些菜出现在盐工菜里的原因，不是因为盐工伙食开得好，其实以前吃的都是病牛、死牛。」

    周砚听得连连点头，笑着说道：「我们家是嘉州苏稽周村的，祖上以杀牛为生，大部分牛就是来自贡这边买的老牛，然後拉回到村里杀。

    他们有些外地人还在那说为啥子能杀耕牛，这盐井常年劳作的老牛和耕牛就根本不是一种东西。」

    谢礼笑道：「苏稽周村啊？我还真听之前一个盐场老板说起过，说自贡这边大部分盐场的老牛，都被你们村的人收走了，以前把嘉州杀牛的行当都垄断了的嘛。」

    「以前是差不多嘛，现在不行了，只要办了屠宰证，大家都可以杀。」周砚笑道。

    这要往上数两三辈，那周村也是嘉州本地刀枪炮的代表。

    接着上来的是桥头三嫩的代表菜火爆腰花。

    炒得中规中矩，还算嫩，但水平不如周砚和他师父。

    仔姜牛肉丝还行，仔姜风味十足，牛肉丝也炒得挺嫩的，但不算惊喜。

    火爆兔肚倒是挺不错的，色泽红亮，热气升腾的火爆兔肚，鲜红辣椒与切成丝的仔姜占了一半，麻辣香味扑鼻而来。

    兔肚炒得火候刚好合适，脆嫩爽口，浓郁鲜辣。

    周砚已经默默给自己打了一碗米饭来。

    他反正没喝酒，这些菜不搞点米饭一起吃，压一压，今天晚上怕是要睡在厕所了。

    盐帮菜下饭，那可真是一绝！

    最後上来的是一份胆水豆花，口味清鲜，特别嫩滑，豆香浓郁，配上特调的蘸碟，味道还真不错。

    炒完菜出来，罗大贵自己拿了一副碗筷就上桌了，在黄尚边上坐下。

    「罗师叔，这豆花是你自己点的？」周砚看着他问道。

    罗大贵有些骄傲道：「对，周师，这豆花味道还可以不？我老家富顺的，我们家世代做豆腐、豆花的，家传的手艺。」

    周砚点头道：「特别好，口感细嫩，豆香浓郁，胆水点出来没有怪味。还有这个蘸碟也调得好，蘸豆花属於点睛之笔。」

    富顺胆水豆花是出了名的好吃，豆花饭在四川是能单独开个馆子的，可见四川人有多

    喜欢豆花。

    好吃不贵，一碗豆花，配个蘸碟，就能干完一碗饭。

    吃完豆花，把那碗汤都要喝了，有股特别的豆香。

    罗大贵听完特别高兴，来自宗门圣子的肯定。

    众人边吃边摆龙门阵。

    肖磊跟黄尚偶有书信往来，跟谢礼和罗大贵基本没联系，大家算是久别重逢，加上周砚这个後起之秀，大家摆起龙门阵话题可多了。

    众人吃得差不多了。

    周砚看了眼空荡荡的饭店，有些意外：「罗师叔，你这店里平时生意也这样吗？中午就两三桌客人？」

    罗大贵点头道：「对，工作日中午一般就两三桌客人，晚上生意要好些，基本上能坐满。」

    「那差不多。」周砚微微点头，工作日中午倒也正常，晚上能坐满，说明口碑已经做起来了。

    这种夫妻店，店面不大，其实也能挣不少钱了，肯定比饭店上班强。

    「周师，你的饭店生意跟大贵这里相比如何？」黄尚问道。

    肖磊说道：「周师店里中午一顿，够大贵做一个星期了。」

    众人闻言一惊，纷纷看向了周砚。

    「生意这麽好啊？」罗大贵震惊道。

    「那不是跟我们自贡饭店都差不多了？」黄尚也是一脸吃惊。

    周砚笑着道：「我师父说的有点夸张了，我们店里目前是三十张桌子嘛，以八仙桌为主，还有几张大圆桌，中午坐满的情况下，要翻两三次台的样子。」

    黄尚略一思索道：「那大贵差不多是要做一个星期了。」

    罗大贵本来还在算，闻言也是赞叹道：「真厉害！周师，你是啷个做到的呢？我现在就是差不多见顶了，感觉每天来来回回也就是那些客人。你能不能帮我看看我这个店的原因，给我指点一二？」

    众人闻言纷纷看向了周砚。

    罗大贵的婆娘也满眼期待地看着周砚。

    周砚看着他道：「罗师叔，指点不敢当，以我的经验和对你这个店的观察吧，我倒是可以跟你说几点。你跟婶子随便听听，觉得有道理的就听，没道理的你就当听了个笑话嘛，不要生气哈。」

    罗大贵连忙说道：「周师肯指点，我哪有生气的道理嘛，我们不是这种人，我师父还坐在这里呢，那他不拿鞭子抽我啊？」

    「对，周师你放心说，他只有虚心听的份。」谢礼跟着说道，「我跟黄尚不懂饭店啷个经营，黄尚每回来就是喊摆板凳、筷筒，也不见得客人要进来。」

    周砚这才开口道：「那我就说了哈，第一点是招牌要换一下，我们小店，要让客人一目了然，比如把招牌换成《大贵富顺豆花饭》，那人家一看就晓得上你家能吃到豆花饭，经济实惠吃一顿。」

    「其次要是有条件的话，把豆花从後厨挪到门口这个位置来，豆花的香味飘开，客人闻着味就来了，等於是一个活GG。

    每天把豆花多做一点，不光能到店里吃，街坊邻居拿着钵钵过来打回家吃也可以。

    你这豆花三毛钱一碗，分量不小，就靠它来引流和走量，你就是卖豆花，一样能挣到钱。这样附近上班的人、住户，不想做饭，就来你这里吃碗豆腐花饭也安逸。」

    「另外，你店里的菜单比较简单，价格也实惠，你直接写一个，把价格一起写上，然後贴在豆花的灶台前边，这样客人一目了然，进店前心里就对价格有数，不会害怕进店。」

    「一般来说哈，客人只要进了店，那就有机会促成他们点其他菜，你店里的菜还是很能打的，这样生意会越来越好的。」

    「不过这样的话，你门口就必须有个人守着豆花锅，如果後期生意好的话，你可能需要考虑增加一个人手的问题。」

    罗大贵听得连连点头，眼睛都亮了：「哎呀！我感觉一下子任督二脉都被打通了。周师，我明天就改招牌，再喊个泥瓦匠来帮我在门口这里砌个小灶台，专门煮豆花！」

    谢礼跟着点头道：「不愧是周师，这样调整一下，确实会吸引来更多的客人，是个好办法。」

    「这条街上，各种机关还是多，要是他们不想吃食堂，说不定就会转过来吃个豆花饭。关键是不动菜，也不用改，调一下就是点睛之笔。这水平，比我们经理强多了。」黄尚也是感慨道。

    「那必须的啊，周师是谁？我们孔派第一天才，不光做菜厉害，开店水平毋庸置疑。

    「肖磊有些骄傲道。

    周砚笑着道：「我就是根据罗师叔店里的情况简单调了一下，罗师叔你们先按这个方案试一下效果。

    另外看豆花摊的这个人非常关键，代表着你们饭店的态度和脸面，所以必须要笑脸迎客，让客人有亲切感，有利於促成客人进店。」

    罗大贵点头道：「要得，那我把我老娘喊来，她可是我们村的媒婆，平时总是笑嘻嘻的，大家都夸她人好。」

    「谢谢周师指点，回头生意要是变好了，我肯定要去嘉州亲自感谢你。」

    「生意变好了，你就没得空出门了。」周砚笑道。

    罗大贵饭店改造这事，周砚就算是指点完毕了，吃的饭店多了，总能总结出一些经验来。

    周砚转而看向了黄尚，好奇问道：「黄师叔，这次这麽着急把我们喊到自贡来，到底是为了什麽事啊？」

    「就是，打自贡饭店啷个打？」肖磊跟着问道。

    提到这事儿，黄尚脸上多了几分怒气：「你不晓得，自贡饭店的刘长根那龟儿子太气人了，我们饭店原来的总厨刘大吉刘大爷上个月退休了，然後总厨这个位置就空出来嘛。

    我现在是店里中生代厨师中唯一的一级厨师，而且在自贡饭店也干了有二十年了，不管怎麽看，都应该是我当总厨嘛。

    结果呢，昨天市饮食公司那边下发了通知，说让刘长根当总厨。刘长根虽然是刘大吉的徒弟，但他才二级厨师的嘛！」

    「我当场就跟他们毛起了！」

    「现在就是说，大家各自都不服气，江湖事江湖了嘛，那只能比一场咯！」

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